Tørrede valnødder er rige på umættede fedtsyrer, hvor linolsyre og -linolensyre tegner sig for over 70 % (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, 2022-udgaven). Disse fedtsyrer er kemisk aktive og gennemgår let automatisk-oxidation under forhold med oxygen, lys og forhøjet temperatur, hvilket producerer flygtige små molekyler såsom aldehyder og ketoner, hvilket fører til en harsk lugt. Eksperimentelle data viser, at i et rumtemperaturmiljø på 25 grader og 60 % relativ luftfugtighed udviser uforseglede tørrede valnødder, der er opbevaret i 30 dage, en peroxidværdi (POV), der overstiger den nationale fødevaresikkerhedsstandardgrænse (0,25 mmol/kg), og detektionshastigheden for "af{10}}lugt" nåede op på 100 % i sensorisk vurdering.
Selvom fugtindholdet i valnøddekerner er blevet reduceret til 4%-6%, vil de stadig langsomt absorbere fugt, hvis den omgivende luftfugtighed overstiger 70%, hvilket giver betingelser for vækst af skimmelsvamp (såsom Aspergillus flavus). Derfor er inhibering af oxidation og isolering af fugt kerneprincipperne for opbevaring, snarere end blot at forfølge "tørhed".
